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ココロをオシャレに刺激する

最高においしい『パスタ』をつくるための鉄則男塾!

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父「今日は日曜日だからお父さんが料理を作ってあげるよ!」
娘「わーい、わーいやったー! なに作ってくれるのーー??」
父「スパゲッティだよ、ミートソースがいいかい?それともカルボナーラかな?」
娘「んーー、じゃぁ、ミートソース!!」
父「よーし、わかった! ちょっとテーブルで待ってなさい、すぐにできるから。」
娘「はーい!」
そして、お父さんは、市販で売っている一袋100円程度で買える”ミートソースの素”をパスタにぶっかけ娘に出した・・・・
っていうことやってませんかーーー!!?

料理は”愛情”です。作る人の喜ぶ顔を思い浮かべながら心をこめて味を作り出す。
たとえ自分自身につくる料理でもいい、自分のためのご褒美でもいい、未来のパートナーを思い浮かべながらでもいい、大好きな家族・友人のためでもいい、イメージして作ることが本当に大切だと思います。
今回は、イメージを大切にしながら、日曜日のお父さんでもチャレンジしやすい『パスタの基本』を私の独断と経験と知識で紹介します。
ざっくりまとめてありますが、コレだけで正直見違えるようにおいしいパスタができます。
それではいきますか。


パスタの選び方

 

 

「食感がじゃまにならないように、あっさりしたソースには細め、濃厚なソースには太めをあわせる」
おすすめのパスタ『ディ・チェコ』
特殊成型により表面をザラつかせ、ソースがなじむようになっている。価格はやや高めだが、パスタを愛すのであれば一度味わうべき食材

 

パスタのゆで方

「湯量の1%の塩を加える。」
3リットルなら30gの塩を加える。この段階でパスタに塩味をしっかりつけないと、ソースと合わせてからいくら塩をふっても、味のしまらない料理になる。塩味が強くならないよう岩塩を使用するとよい。

 

「パスタはばらしながら沸騰した湯の中へ」
ロングパスタの場合は、束にして両手でねじって持ち、中央に立てて一気に手を離すと、なべの中に均等に広がる。
「やさしい沸騰状態を維持する」
強い沸騰はパスタを傷つけ食感を損ないます。表面が波打つぎりぎりの沸騰状態を維持。菜箸でかき混ぜるのは2回まで。
「カップ1杯のゆで汁をGETしておく」
後に、ソースと絡めることにより、抜群のハーモニーが生まれます。
「ゆで時間は1分短く茹でる」
ゆでた後、火にかけながらソースとからめると、さらに火が入るので、それをふまえて1分早くゆであげます。
「超速で湯きりし、驚速でソース鍋にいれる」
湯切った瞬間からみるみる乾燥し、時間と共に急激に不味くなります。日本のパッケージに多い、パスタの上にソースがちょこんとのっているのは”嘘です!陰謀です!”

ソースの作り方(基本のトマトソース)

「味の要となるトマト缶は、完熟トマトのみを使用しているものを使う(決してつぶれてないもの)」
例えば、原種に近い、細長く種や水分が少ない、サン・マルツァーノ種の完熟トマトなどがおすすめです。
完熟トマトが手に入らないときは、ソースに砂糖を加えるといい。

 

「オリーブオイルはケチらないこと」
オリーブオイルは料理に風味を与える調味料なので、良質なものを使う。
Olio Extra Vergine di Olivaなどがおすすめ。

 

「にんにくを炒めるときは色の変化を見落とすな」
にんにくは香り、味をうまく引きだす。炒めがあまいと生臭い、炒めすぎは焦げて苦味の素(マー油になるよ)。ほんのり色づいたら、パスタのゆで汁をさっと加えて状態を止めておく
「最初に野菜を炒める。先に肉を炒めると、野菜に臭みがうつってしまうため」
ベーコンは多少臭みがあるので、パスタにはぜひパンチェッタを使用してほしい。

 

「チーズをケチらない」
粉チーズではなく、パルミジャーノチーズをたっぷりソースに混ぜるとチーズのうまみやこく、まろやかさが生きてきます。

 


ソースとパスタを合わせる

「ポイントは『乳化』、とにかくソースとパスタをかき混ぜる」
要するに、ドレッシングをサラダにかけるとき、シャカシャカ混ぜるでしょ?
・・・ということです。混ぜないと、どろーとしてて美味しくないですよね。
パスタも一緒でソースの油分と水分、パスタの水分などをよーーーく混ぜ合わせるということです。水が少ないときはパスタのゆで汁を、パサパサしているときはオリーブオイルを加えて調整してください。
また、プロのように鍋を振ろうとして、ドチャッとコンロに落としてもアレなんで、菜箸でぐるぐるーっとかき混ぜるだけで十分です。
はいっ、完了です!!
これでソースとパスタが一体になり、最高のハーモニーを奏でるでしょう!
想像できましたか?
おいしいパスタと、それを食べてくれる人の笑顔が・・・。
たった一口で人を幸せにできるなんて、料理って最高だ!!
パスタ男塾キーワード
  • 「パスタの太さにこだわれ」
  • 「ゆで汁に入れる塩は岩塩がおすすめ」
  • 「ゆであげ時間は1分早く」
  • 「超速、驚速湯きり」
  • 「オリーブオイルはケチらない」
  • 「ベーコンではなくパンチェッタを」
  • 「野菜を先に炒める」
  • 「パルジャーノチーズをたっぷり使う」
  • 「とにかくソースとパスタを混ぜる、『乳化』」
  • 「魂をこめる」

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