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最高においしい『パスタ』をつくるための鉄則 ~パスタ男塾 10箇条~

父「今日は日曜日だからお父さんが料理を作ってあげるよ!」
娘「わーい、わーいやったー! なに作ってくれるのーー??」
父「スパゲッティだよ、ミートソースがいいかい?それともカルボナーラかな?」
娘「んーー、じゃぁ、ミートソース!!」
父「よーし、わかった! ちょっとテーブルで待ってなさい、すぐにできるから。」
娘「はーい!」

そして、お父さんは、市販で売っている一袋100円程度で買える”ミートソースの素”をパスタにぶっかけ娘に出した・・・・
っていうことやってませんかーーー!!?(たまにはいいですよね)

こんにちは、@tetumemoです。ちょっと昔の記事をパワーアップさせました。

料理は”愛情”です。作る人の喜ぶ顔を思い浮かべながら心をこめて味を作り出す。
たとえ自分自身につくる料理でもいい、自分のためのご褒美でもいい、未来のパートナーを思い浮かべながらでもいい、大好きな家族・友人のためでもいい、イメージして作ることが本当に大切だと思います。

今回は、イメージを大切にしながら、日曜日のお父さんでもチャレンジしやすい『パスタの基本』を私の独断と経験と知識で紹介します。
ざっくりまとめてありますが、コレだけで正直見違えるようにおいしいパスタができます。

それではいきますか。

パスタの選び方

「食感がじゃまにならないように、あっさりしたソースには細め、濃厚なソースには太めをあわせる」

おすすめのパスタ『ディ・チェコ1.4mmか冷製パスタならNo10もおススメ
特殊成型により表面をザラつかせ、ソースがなじむようになっている。価格はやや高めだが、パスタを愛すのであれば一度味わうべき食材

パスタのゆで方

  • 「湯量の1%の塩を加える。」
  • 3リットルなら30gの塩を加える。この段階でパスタに塩味をしっかりつけないと、ソースと合わせてからいくら塩をふっても、味のしまらない料理になる。塩味が強くならないよう岩塩を使用するとよい。
  • 「パスタはばらしながら沸騰した湯の中へ」
    ロングパスタの場合は、束にして両手でねじって持ち、中央に立てて一気に手を離すと、なべの中に均等に広がる。
  • 「やさしい沸騰状態を維持する」
    強い沸騰はパスタを傷つけ食感を損ないます。表面が波打つぎりぎりの沸騰状態を維持。菜箸でかき混ぜるのは2回まで。
  • 「カップ1杯のゆで汁をGETしておく」
    後に、ソースと絡めることにより、抜群のハーモニーが生まれます。
  • 「ゆで時間は1分短く茹でる」
    ゆでた後、火にかけながらソースとからめると、さらに火が入るので、それをふまえて1分早くゆであげます。
  • 「超速で湯きりし、驚速でソース鍋にいれる」
    湯切った瞬間からみるみる乾燥し、時間と共に急激に不味くなります。日本のパッケージに多い、パスタの上にソースがちょこんとのっているのは”嘘です!?それとも陰謀!?”

ソースの作り方(基本のトマトソース)

  • 「味の要となるトマト缶は、完熟トマトのみを使用しているものを使う(決してつぶれてないもの)」
  • 例えば、原種に近い、細長く種や水分が少ない、サン・マルツァーノ種の完熟トマトなどがおすすめです。完熟トマトが手に入らないときは、ソースに砂糖を加えるといい。
  • 「オリーブオイルはケチらないこと」
    オリーブオイルは料理に風味を与える調味料なので、良質なものを使う。Olio Extra Vergine di Olivaなどがおすすめ。
  • 「にんにくを炒めるときは色の変化を見落とすな」
    にんにくは香り、味をうまく引きだす。炒めがあまいと生臭い、炒めすぎは焦げて苦味の素(マー油になるよ)。ほんのり色づいたら、パスタのゆで汁をさっと加えて状態を止めておく
  • 「最初に野菜を炒める。先に肉を炒めると、野菜に臭みがうつってしまうため」
    ベーコンは多少臭みがあるので、パスタにはぜひパンチェッタを使用してほしい。
  • 「チーズをケチらない」
    粉チーズではなく、パルミジャーノチーズをたっぷりソースに混ぜるとチーズのうまみやこく、まろやかさが生きてきます。

 

ソースとパスタを合わせる

「ポイントは『乳化』、とにかくソースとパスタをかき混ぜる」

要するに、ドレッシングをサラダにかけるとき、シャカシャカ混ぜますよね?・・・ということです。混ぜないと、どろーとしてて美味しくないです。

パスタも一緒でソースの油分と水分、パスタの水分などをよーーーく混ぜ合わせるということです。水が少ないときはパスタのゆで汁を、パサパサしているときはオリーブオイルを加えて調整してください。

また、プロのように鍋を振ろうとして、ドチャッとコンロに落としてもアレなんで、菜箸でぐるぐるーっとかき混ぜるだけで十分です。

はいっ、完了です!!

これでソースとパスタが一体になり、最高のハーモニーを奏でるでしょう!

想像できましたか?おいしいパスタと、それを食べてくれる人の笑顔が・・・。

たった一口で人を幸せにできるなんて、料理って最高だ!!

パスタ男塾 10箇条

  1. 「パスタの太さにこだわれ」
  2. 「ゆで汁に入れる塩は岩塩がおすすめ」
  3. 「ゆであげ時間は1分早く」
  4. 「超速、驚速湯きり」
  5. 「オリーブオイルはケチらない」
  6. 「ベーコンではなくパンチェッタを」
  7. 「野菜を先に炒める」
  8. 「パルジャーノチーズをたっぷり使う」
  9. 「とにかくソースとパスタを混ぜる、『乳化』」
  10. 「魂をこめる」

では、検討を祈る!!

 

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